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汉中美食第五期—汉中红豆腐

2013-10-27 12:53| 发布者: 兴兴| 查看: 811| 评论: 0

摘要:   红豆腐,汉中全市各县均产,以城固县上元观镇红豆腐最为著名。用优质黄豆制成豆腐块,切一寸见方,恒温发酵,以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后凉干,再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密 ...

  红豆腐,汉中全市各县均产,以城固县上元观镇红豆腐最为著名。用优质黄豆制成豆腐块,切一寸见方,恒温发酵,以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后凉干,再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封,埋入地下,用自然气温调节坛内温度,使二次发酵,存放三年而成。外观枣红色,内呈杏黄色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。

  汉中市乡村老百姓几乎家家都会制作,在冬天,制作红豆腐时,先将榨干的鲜豆成品照片(20张)腐切成小方块,以不挨着的间距,平摆在稻杆上,放到温暖的容器中,过些天,豆腐表面长满了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食盐、辣椒粉中滚一圈,然后放入坛中,撒少许生姜颗粒,坛口用泥土密封好,可以用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡,几周后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了红豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐。又因豆腐是长过霉的,汉中部分地方也称之为“霉豆腐”。 做得好的红豆腐外观色泽鲜艳,内呈乳白色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。汉中民间红豆腐做法各不相同,其口感也略有差异,笔者认为西乡县两河口镇的乡民们制作的红豆腐从色泽,口感均属一流。 汉中红豆腐不同于超市销售的“豆腐乳”或“臭豆腐”,汉中红豆腐里面是不含食用油的,所用香料也少而精,椐乡民们讲:花椒是绝对不可以用的,倒不是不喜欢麻味,而是一旦加了花制作材料照片(15张)椒,红豆腐在取出时和空气接触会加速氧化,变得黑乎乎的。笔者不知道这个说法有无依据,但在两河口镇见到的乡民家里的红豆腐大部分色泽鲜艳,盛在碗中数天色泽不变。最重要的是红豆腐价廉物美,便于保存,随吃随取,而且吃起来味美可口,刺激过瘾。 在汉中,红豆腐并不是餐桌上的主菜,准确地说只能算是一道下饭菜,但却是家乡父老乡亲最爱吃的调味小菜。一日三餐,打开坛盖,捞出三五块红豆腐,轻轻地嗅上一嗅,香气扑鼻,诱人至极。挑开“红衣”,再极其“吝啬”地用筷尖拨下一块豌豆般大小的洁白腐乳送进口中,哇!怎一个“香”字了得!


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