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汉中美食第四期---汉中浆水面

2013-10-6 17:34| 发布者: 兴兴| 查看: 968| 评论: 0

摘要:   汉中的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至 ...
  汉中的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是汉中的名小吃。

  汉中市旧时有个叫做"幺儿拐"的地方,因为卖浆水面,非常有名,跟西安的"老孙家"、"同盛祥"代表了羊肉泡一样,一说起,人便想到浆水面,而且是最好的正宗的浆水面。勉县人大常委会副主任张中元,1954年到1957年在汉中一中读书,特地到幺儿拐去吃过浆水面,他说那味道好极了,没法形容的好,从小吃浆水面,都不如幺儿拐的好,家里做不出来。他回忆,那时只一间门面,两三张矮桌子,两三条低长条凳子,都是本色,没油漆,十来个人围着吃。碗也是本地生产的陶器碗,中等大小,带着淡黄色的釉子。有人还回忆说,那条街,是个典型的小街,老爷坐轿子走进去,两手一伸,挨着了两边的屋檐,就这么窄。对幺儿拐的浆水面,人们还流传一句顺口溜:"幺儿拐的浆水面,吃一碗续一碗。"意思是说,那面是一碗一碗下的,因为好吃,吃了还想再吃。这里用了个"续"字,意味深长。地区机关的王有志师傅说,他是南郑人,七八岁时,由邻居爷爷领着下汉中,走了五六十华里路,走得王朝马汉的,爷爷就带他去幺儿拐吃了一碗浆水面。时间过去了近四十年,他还记忆犹新。他特地带我们去这个叫做幺儿拐的地方看了看。如今已经面目全非,街道宽了些,卖饭食的店铺大了些,却没有了那浆水面的老店。然而1994年出版的《可爱的汉中》一书,仍然大书特书:"汉中人只要一提起浆水面,马上会想起'幺儿拐'这个地方,因为幺儿拐的浆水面味道最好,历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。

  如今要吃地道的浆水面,须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太,会极其认真极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。她们选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜,洗净后入开水锅稍汆,待青菜蔫下来立即捞出,投入干净盆罐中,用浆水引子把菜盖住,再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时,有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄,俗称"投浆水",即在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,瓷器也不好,以陶器为好。吃浆水面时,将浆水菜拧干,切碎,锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段,用猪油炒,出香味时下浆水菜,加少许盐,少许浆水,加油炸豆腐条,加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。包括汉中人和关中人,大多喜欢吃辣,要加辣椒油,有时还淋以花椒油,或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。冬天也有吃的。赞。"


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